國(guó)畫大師自創(chuàng)的風(fēng)味名肴——大千雞塊
2016-12-26 13:34:23 來自：四川報(bào)道網(wǎng) 編輯：周小西
張大千先生是20世紀(jì)中國(guó)畫壇最具傳奇色彩的國(guó)畫大師。無論是繪畫、書法、篆刻、詩詞都無一不通，無一不精。他的足跡遍布祖國(guó)的大江南北、遠(yuǎn)至歐亞大陸、南北美洲。遍覽天下風(fēng)光，觀察所得，融入自己的情感，用筆墨丹青在紙上盡情揮灑，創(chuàng)造出一幅幅傳世之作。在晚年，他的藝術(shù)生涯更是達(dá)到了一個(gè)新的高峰，成為一位享譽(yù)世界的藝術(shù)大師。在國(guó)內(nèi)，有人稱他為“五百年來第一人”，在國(guó)外，他被贊為“世界第一大畫家”。
大千先生是四川內(nèi)江人，終生著長(zhǎng)衫，蓄長(zhǎng)須，操一口地道的四川話，有著濃厚的故鄉(xiāng)情結(jié)。就是年少時(shí)吃過的“側(cè)（cě ）耳根”，也使他永生難忘。大千先生同時(shí)還是一個(gè)美食家和烹飪家。美術(shù)大師徐悲鴻先生曾說：“大千蜀人也，能治蜀味，性酣高談，往往入廚做羹饗客，夜以繼日，令失所憂，能忘此世為20世紀(jì)。”著名畫家謝稚柳先生說：“大千的旁出小技是精于烹調(diào)，且以待客熱誠(chéng)，每每親入廚房，弄菜奉客。”下廚做菜，成了他一生的習(xí)慣，這種習(xí)慣一直保持到晚年。他也以此為傲，曾笑對(duì)朋友說：“以藝術(shù)而論，我善烹調(diào)，更在畫藝之上。”
大千先生做菜，正如他作畫一樣，堅(jiān)持自己獨(dú)特的個(gè)性。在保持川菜特色的基礎(chǔ)上，博采眾家之長(zhǎng)，融會(huì)貫通，創(chuàng)制了一批獨(dú)具風(fēng)味的菜式，人們將這類菜統(tǒng)稱為“大千風(fēng)味”。其中，“大千雞塊”是流傳最廣、最受歡迎的一款菜式。在亞洲、美洲、歐洲的許多餐館，都有“大千雞”這個(gè)菜品。
大千雞塊的做法：用凈子公雞肉（去骨留皮）250克，切成長(zhǎng)2.5公分、寬1.5公分的條塊，放入碗內(nèi)加鹽適量，水豆粉20克拌勻；凈青筍50克切成小滾刀塊（又稱梳子背）、青椒25克切成菱形小塊、蔥白25克切成長(zhǎng)2.5公分的“馬耳朵”、干辣椒5克去籽切成長(zhǎng)1.5的節(jié)、郫縣豆瓣25克剁茸；用一碗，放醬油10克、白糖5克、醋2克、胡椒粉1克、味珍1.5克、雞湯50克、水豆粉5克兌成滋汁；鍋置旺火上，下油100克燒至七成熱時(shí)，放入干辣椒、花椒10余粒炸成金紅色時(shí)，投入雞塊，炒至散籽發(fā)白，下豆瓣炒至色紅味香，隨即下青筍、青椒、姜片10克、蔥白炒轉(zhuǎn)，烹入滋汁，汁濃起鍋裝盤。
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